Типы промышленных миксеров для теста

Типы промышленных миксеров для теста

Миксер Gemlux GL-SM10GR

Производителей тестомесильных машин на удивление много. Тестомесы различаются по размеру, сложности управления, мощности и общему весу. Тем не менее, все они могут быть разделены на несколько типов, и цель состоит в том, чтобы указать на некоторые из основных преимуществ и недостатков.

Тестомесы периодического действия

Это самый распространенный тип – вертикальная съемная чаша, венчики.

Венчики устанавливаются вертикально, и либо они вместе с их приводными механизмами опускаются в чашу, либо чаша поднимается, чтобы совместить их с венчиками и крышкой. Валы битеров могут вращаться в фиксированных положениях, и в этом случае обычно есть два или три битера, которые зацепляются друг с другом, или есть единственный вал, который вращается вертикально и сам приводится в движение круговым, планетарным образом. Это действие позволяет одному взбивателю дотянуться до всего теста в чаше, не просто перемещая его круговыми движениями.

Иногда можно установить сменные битеры разной формы и действия и управлять ими с разной скоростью. Это обеспечивает мягкое вращение и резку с одной стороны до интенсивного взбивания с другой.

Тестомесильная машина Fimar 38 SN 380v

Тестомесильная машина Fimar 38 SN 380v

В небольших типах вертикальных миксеров скорость взбивания может быть высокой, но в более крупных, замешивающих до тонны теста за раз, взбиватели вращаются медленно, не более 20 оборотов в минуту. Могут использоваться двигатели со скоростью вращения 70 оборотов в минуту.

Преимущества

  • Чаши можно заполнять ингредиентами отдельно, так что загрузка и выгрузка не являются критическими характеристиками временного цикла перемешивания.
  • Тесто, которое нужно дать отдыху, ферментации или повторному перемешиванию, можно оставить в чаше без дополнительной обработки.
  • Различные действия по смешиванию могут быть достигнуты либо при использовании более чем одного миксера, либо путем замены лопастей на одном миксере.
  • Во многих случаях процесс замеса и состояние теста можно контролировать визуально.
  • Чашу легко загружать вручную неудобными ингредиентами, такими как обрезки теста или бисквитная пыль.
  • Чаши с тестом можно легко перемещать в разные места для опрокидывания или хранения.
  • Высокоскоростное перемешивание венчиком позволяет перемешивать жидкое тесто и аэрировать его.

Недостатки

  • Смешивание между дном и верхом дежи иногда бывает неравномерным, что приводит к некачественному конечному продукту.
  • Перед началом перемешивания вода всегда будет стекать на дно миксера.
  • Трудно поддерживать хороший контроль температуры чаш, потому что рубашки, содержащие циркулирующую воду, необходимо подсоединять и отсоединять.
  • Датчики температуры теста поставляются редко, поскольку их также необходимо подключать и отключать.
  • Чаши тяжелые и не очень маневренные, иногда для их перемещения требуются мобильные силовые агрегаты, такие как вилочные погрузчики.
  • Время перемешивания часто велико из-за медленного вращения лопастей. Для замешивания развернувшегося теста может потребоваться до 45 минут.
  • Медленное перемешивание может быть преимуществом для песочного теста, так как его труднее случайно перемешать.

Конструкции горизонтальных высокоскоростных тестомесов гораздо менее разнообразны. В некоторых случаях дежа закреплена, а дверца сбоку или внизу открывается, чтобы выпустить тесто, но чаще дежа вращается по горизонтальной оси вокруг взбивателя, что позволяет выгрузить тесто.

Венчики приводятся в движение горизонтально внутри барабана и закреплены на одном или двух валах. Когда используется только один вал, взбиватели обычно наклонены так, чтобы тесто отбрасывалось не только вверх, но и немного в одну сторону, а затем в другую во время вращения. Лезвия могут проходить близко к поверхности чаши или на некотором расстоянии.

Первый тип обеспечивает перемещение материала, лежащего на дне чаши, но второй лучше подходит для замешивания, раскатывания и растягивания теста. Действие, при котором тесто разрезается и нарезается, зависит от точной формы и скорости лезвий, но иногда статор, прикрепленный к дежи, обеспечивает дополнительное средство для резки теста для достижения хорошей однородности.

Когда используются два вала, дно дежи имеет W-образную форму, и валы вращаются в противоположных направлениях, перемещая тесто к центру и вниз через центр дежи или в другом направлении. Эти миксеры обычно известны как миксеры с Z-лезвиями.

Тестомесильная машина с подкатной дежой «Прима-300»

Тестомесильная машина с подкатной дежой «Прима-300»

Скорость взбивания может достигать 60 об / мин, что означает, что тесто можно замесить за относительно короткое время, возможно, за 12-15 минут для развернутого теста. Такое перемешивание грузов до тонны требует очень мощных двигателей; до 180 л.с. нет ничего необычного.

Одновальные высокоскоростные тестомесы

Преимущества

  • Это очень мощные миксеры, так как валы имеют подшипники на каждом конце, и поэтому они способны производить вязкое тесто быстрее, чем большинство вертикальных миксеров.
  • При условии, что выгрузка эффективна, можно разместить миксер непосредственно над бункером раскатной машины, и это избавляет от необходимости перемещать тесто через бак.
  • Конечно, можно использовать ванны, если нужно перевезти тесто в другое место.
  • Существует хороший и точный контроль температуры миксерной чаши из рубашки с постоянно циркулирующей водой или хладагентом. Однако возможности теплообмена очень ограничены.
  • Ингредиенты можно добавлять через крышу миксера во время движения лопастей, то есть после начала перемешивания.

Недостатки

  • Загрузка ингредиентов обычно занимает значительный период времени в цикле смешивания, и все загрузки ингредиентов должны располагаться над миксером или выполняться вручную.
  • Взбиватели имеют тенденцию подбрасывать материал на крышу миксера, что может привести к появлению слепых зон, где ингредиенты зависают.
  • Крышка полностью закрывает миксер, так что процесс перемешивания невозможно наблюдать.
  • Очистка – это сложная операция, и из-за того, что на чаше есть некоторые непрометенные участки, может потребоваться «соскоблить» часть смеси.
  • Перемешивать тесто очень неудобно, так как загрузка теста из чана – особенно сложная операция.
  • Форма битера обычно является компромиссом, позволяющим смешивать, диспергировать и замешивать, поэтому каждое действие может быть не идеальным.
  • Там, где центральный вал пересекает миксер, часто возникает серьезное препятствие для эффективной и быстрой выгрузки теста, и этот вал может препятствовать свободному движению теста, что приводит к бочкованию, то есть тесто вращается, прилипая к взбивателю, без особого перемешивания.
  • Сам миксер тяжелый, и его удары могут вызывать сильную вибрацию. Это предъявляет важные структурные требования к полу, на котором находится смеситель, особенно если он находится не на первом этаже здания.

По мере увеличения размера этих миксеров эффективность замешивания имеет тенденцию к снижению по сравнению с тепловыделением из-за трения между тестом и поверхностью чаши.

Для больших двигателей требуется мощное электроснабжение, а запуск под нагрузкой требует очень больших токов.

Размер смесителей периодического действия

Существует некоторая путаница в отношении производительности различных смесителей периодического действия. Их можно описать объемом чаши или массой теста. Важно установить экспериментально или проконсультировавшись с поставщиком миксера, максимальный (и минимальный) вес теста, который может быть эффективно перемешан. Ограничения могут быть связаны с мощностью двигателя или площадями, обрабатываемыми битерами. Не исключено, что количество теста будет разным для разных видов теста.

Емкость может быть основана на «мешках» с мукой (280 фунтов или около 125 кг), но это не очень полезно, если в рецепты включены большие количества сахара, жира и других ингредиентов. В качестве альтернативы вместимость может быть основана на объеме, таком как 100, 200 или 500 литров. В качестве приблизительного ориентира эти объемы относятся к рецептам, содержащим 32, 64 и 192 кг муки. Обычный размер смесителя периодического действия составляет 500 кг или тесто, но доступны и другие до 1000 кг.

Тестомесы непрерывного действия

Обычно это ротор в цилиндре. Путем расположения различных рычагов и статоров по длине можно изменять действия смешивания в диапазоне смешивания, диспергирования, аэрации и замешивания. Многосекционные водяные рубашки обеспечивают отличный теплообмен и контроль температуры, а за счет регулировки длины цилиндра можно добиться оптимального удержания теста и времени замеса. Общая производительность миксера обычно может изменяться за счет регулировки скорости ротора и подачи ингредиентов. Можно подавать все ингредиенты в начале миксера или иметь последовательные порты вдоль цилиндра, чтобы через соответствующие интервалы можно было вносить различные добавки.

Автоматические миксеры для малых порций

Тестомес Kocateq TF200

Тестомес Kocateq TF200

В качестве компромисса между тестомесами периодического действия и тестомесами непрерывного действия можно использовать автоматические Тестомесы небольшого цикла. У них есть системы подачи ингредиентов, которые полностью управляются электроникой, и цикл замеса запускается, начиная с уровня теста в бункере непосредственно под смесителем.

Цикл начинается с запроса всех ингредиентов, и после периодов смешивания дежа полностью переворачивается и выгружается в бункер ниже. Когда тесто израсходовано и уровень упадет до заданного уровня, цикл начнется снова. Нет человеческого участия, кроме случаев, когда что-то идет не так!

Размер миксера и количество теста, которое каждый раз замешивается, выбираются как можно меньшими, чтобы можно было последовательно производить много небольших партий. Таким образом, возраст теста при его обработке в хлебопекарной установке практически одинаков.

Нормальным является создание сенсорной системы, которую можно использовать для сравнения условий в смесителе, например, температуры и / или потребления энергии, связанных со временем, с нормой. Если условия не соответствуют, тесто не сбрасывается в бункер, подается звуковой сигнал, и оператор должен проверить, подходит ли тесто для нормальной разгрузки.

Преимущества

  • Смеситель использует действия, которые уже знакомы по стандартным смесителям периодического действия.
  • Последовательность может быть остановлена в любой момент для визуального осмотра материала в смесителе.
  • Систему легко перепрограммировать с другим составом или с другим временем и скоростью перемешивания.
  • Будучи прерывистым действием, остановки на хлебопекарном цехе не требуют особого внимания при перемешивании.
  • При возникновении неисправности тесто некачественного качества может быть легко удалено из системы, если оно обнаружено до того, как оно попадет в бункер.

Недостатки

Недостатков по сравнению с тестомесами непрерывного действия немного.

  • Оборудование больше, но не обязательно дороже.
  • Ручное внесение ингредиентов при автоматическом замесе не предусмотрено. Это означает, что могут быть некоторые ограничения в рецептуре, когда используются специальные компоненты, которые надо добавлять в процессе замеса.

Поделиться ссылкой:

Автор: Александр Ефимов

Открыл более 10-ти пекарен в России. Автор оригинальной рецептуры смешивания ингридиентов для кондитерских изделий. Автор многих обзоров на промышленые тестомесы для пекарен. Эксперт в области оборудования для выпечки и производства кондитерских изделий.

Добавить комментарий